自上世纪80年代起，心脑血管病、肿瘤等已持续占居上海市民疾病谱和死因谱中首位，糖尿病、肥胖等也逐年上升。随着人们生活由温饱型向小康型过渡，如何“吃”才科学，怎样“吃”出健康，已成为人们新的追求。

　　对食用油的选择经历了由猪油到素油（棉籽油、菜籽油、豆油等）的变化。实际上，医学研究早已证实，真正可使人体血浆胆固醇（被称为心脑血管的“元凶”）下降的食物，首当其冲的是富含不饱和脂肪酸的橄榄油、鱼油，还有酸奶、牛奶、粗纤维及维生素C等。

各种食用油脂肪酸种类含量比例表
食用油种类 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸
橄榄油 77％ 9％ 14％
菜籽油 48％ 34％ 18％
花生油 13％ 78％ 9％
大豆油 25％ 62％ 13％
红花籽油 24％ 61％ 15％
清香油 54％ 18％ 28％
猪油 47％ 12％ 41％
（图表摘自1991年10月份美国消费者报导杂志）

　　所谓“不饱和”，是指其分子中含有“不饱和”双键者，奶油酸含一个双键，又称单不饱和脂肪酸，亚油酸（含2个双链）、亚麻酸（含3个）、花生四烯酸（含4个）。它们在人体内无法合成，只有从食物中获取（故又称必需脂肪酸）。为此，根据中国人体质和饮食习惯，我国营养学会在2000年制定的国人膳食营养素参考值中，推荐饱和脂肪酸应低于10%，单不饱和脂肪酸应高于75%，亚麻酸与亚油酸比例应≤1：4，而动物油脂的成分与之相差甚远，其他植物油也总有1-2项距离较大，而唯有特级初榨橄榄油该三项指标竟与之完全相符!

　　因此，可以说橄榄油是目前已知的最理想的食用油。实践也已证明，在盛产并长期食用橄榄油的地中海国民（尤其希腊克里特岛人）的心脑血管病、肿瘤、糖尿病等的死亡率均较一般国家及地区明显降低，可见特级初榨橄榄油还是一种难得的保健油。

　　1、初榨橄榄油中含有的酵素有抗发炎的作用。每天食用50克橄榄油，相当于阿司匹林或其他抗发炎药物的作用，患有偏头痛疾病的人，长期规律性地食用橄榄油，就能减轻病状。食用橄榄油让人们更加长寿，减少肥胖症。

　　2、初榨橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能增强人体的免疫力，延缓衰老。经常食用橄榄油的人群，乳腺癌和胃肠系统癌症的发病率明显低于其他人群。

　　3、初榨橄榄油是最好的天然化妆品。橄榄油中富含不饱和脂肪酸、胡萝卜素、抗氧化物质以及维生素A、D、E、K、F，尤其是维生素E的含量，是所有植物油中最高的。橄榄油的滋润锁水功能一流，四肌肤的保养妙丹。它的抗辐射功能是经常使用电脑的人最好的保健护肤佳品。

　　4、初榨橄榄油中含有65.8-84.9%的单不饱和脂肪酸。可以有效降低血液粘稠度，防止动脉粥样硬化。它的油酸含量超过75%，能降低血压，平衡血脂、血糖（降三高：高血压、高血脂、高血糖）。长期食用橄榄油，人的血脂会控制在一个健康的状态下。最新科学研究橄榄油有预防血栓形成和控制血压的作用。